Pourquoi faire mariner le poulet yassa une nuit ?

Pour que le goût pénètre la viande

On fait mariner le poulet yassa longtemps parce que tout le goût du plat vient de la marinade : citron, oignons, moutarde, ail et épices. Plus le poulet y reste, plus ces saveurs pénètrent la chair, au lieu de rester en surface. L'acidité du citron agit aussi sur la surface de la viande, qui devient plus tendre et prend mieux la couleur au moment de la saisir.

Pour préparer les oignons

La marinade ne sert pas qu'à la viande. Les oignons émincés y macèrent avec le citron : ils perdent leur piquant, s'assouplissent et s'imprègnent des épices. Ce sont eux qui, une fois compotés, formeront la sauce fondante et acidulée du yassa. Des oignons marinés longtemps cuisent plus régulièrement et donnent une sauce plus douce.

Combien de temps au minimum

Si vous manquez de temps, quelques heures au frais donnent déjà un bon résultat. La nuit reste l'idéal : c'est la façon la plus simple de laisser le temps faire son travail, en préparant la marinade la veille au soir. Au-delà, l'acidité du citron finit par rendre la surface de la viande farineuse, inutile donc de prolonger beaucoup plus.

Bien conduire la marinade

1. Mélangez les oignons émincés avec le jus de citron, la moutarde, l'ail écrasé, le poivre de Selim moulu, un peu d'huile, du sel et du poivre.
2. Ajoutez le poulet et enrobez bien chaque morceau.
3. Utilisez un plat en verre, en céramique ou en inox, plutôt que l'aluminium, qui réagit avec l'acidité du citron.
4. Couvrez et placez au réfrigérateur. Retournez les morceaux une fois si possible.
5. Au moment de cuire, égouttez le poulet et réservez les oignons et le liquide pour la sauce.

Et ensuite

Le poulet est saisi ou grillé, puis il termine sa cuisson dans les oignons compotés avec la marinade. Retrouvez toutes les étapes dans notre recette de poulet yassa.