Comment préparer l'ataya, le thé sénégalais en trois services ?

Un thé qui prend son temps

L'ataya se prépare en faisant bouillir du thé vert avec beaucoup de sucre dans une théière en métal, puis en le faisant mousser avant de le servir en trois tournées successives. Au Sénégal, on le partage entre amis ou en famille, souvent après le repas, et sa préparation fait partie du plaisir : on ne le presse pas.

Le matériel et les ingrédients

• Une théière en métal à long bec, qui supporte la flamme directe ; les modèles de 1 L à 1,2 L conviennent pour 4 à 6 verres.
• Un petit fourneau à charbon ou, à défaut, un feu doux sur la gazinière.
• Des verres à thé épais, un par convive.
• Du thé vert de Chine en grains roulés, du sucre et, si vous aimez, quelques feuilles de menthe fraîche.

Les étapes

1. Mettez une bonne poignée de thé dans la théière, couvrez d'eau et portez à ébullition.
2. Laissez bouillir doucement quelques minutes, jusqu'à ce que le thé soit bien foncé.
3. Ajoutez le sucre directement dans la théière et remuez.
4. Versez le thé de haut dans un verre, reversez-le dans la théière ou dans un autre verre, et recommencez plusieurs fois : c'est ce geste qui forme la mousse.
5. Quand chaque verre porte une belle couche de mousse, remplissez-les de thé chaud et servez.

Les trois services

Le premier verre est le plus corsé et le plus amer. Pour le deuxième, on remet de l'eau et du sucre sur les mêmes feuilles, et on ajoute souvent la menthe : le thé devient plus doux et plus parfumé. Le troisième est le plus léger et le plus sucré. Entre chaque tournée, on laisse passer le temps de la conversation.

Nos conseils

• Plus vous versez de haut, plus la mousse est abondante. Entraînez-vous au-dessus d'un plateau.
• Goûtez avant de servir et ajustez le sucre : chaque famille a sa préférence.
• Rincez les verres entre deux tournées si plusieurs personnes boivent dans les mêmes.

Si vous aimez les boissons sénégalaises, essayez aussi le café Touba, parfumé au poivre de Selim, ou un jus de bissap bien frais.