KEUR COOK
Sénégal· Diourbel, Touba
Café Touba.
Café torréfié maison avec le djar (poivre de Selim), aux notes boisées et poivrées, servi brûlant et bien sucré.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 25 min
- Personnes
- 10
- Difficulté
- Intermédiaire
L'histoire du plat
Le café Touba porte le nom de la ville sainte fondée par Cheikh Ahmadou Bamba, figure de la confrérie mouride. Selon la tradition, c'est dans l'entourage du cheikh que l'habitude de parfumer le café au djar s'est installée, avant de gagner tout le Sénégal.
Aujourd'hui, on le boit à toute heure, servi brûlant et bien sucré dans de petits gobelets, au coin des rues de Dakar comme lors du grand Magal de Touba. Son goût se reconnaît immédiatement : une amertume ronde, relevée par le parfum résineux et légèrement piquant du poivre de Selim.
Préparation.
Étape 1
Faire chauffer une grande poêle épaisse à sec sur feu moyen, puis y verser le café vert. Le remuer sans arrêt avec une cuillère en bois pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent brun foncé et commencent à craquer.
Étape 2
Ajouter les gousses de djar et les clous de girofle, puis poursuivre la torréfaction 3 à 4 minutes en remuant : les épices doivent griller sans noircir et libérer leur parfum.
Étape 3
Étaler le mélange sur un plateau et le laisser refroidir complètement, puis le moudre finement au moulin à café ou au pilon.
Étape 4
Porter l'eau à frémissement. Placer 6 à 7 c. à soupe de mouture dans un filtre en tissu ou en papier, puis verser l'eau chaude lentement par-dessus.
Étape 5
Sucrer le café recueilli et le repasser une seconde fois dans le filtre pour qu'il gagne en corps. Servir très chaud dans de petits verres.
Astuces & variantes
- Conservez la mouture dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière : elle garde son parfum plusieurs semaines.
- Pour une version plus douce, réduisez le djar à 10 g ; pour un café plus poivré, montez jusqu'à 20 g.
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