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KEUR COOK.

Cafés et thés

Comment torréfier du café vert à la maison ?

Faites griller le café vert dans une poêle épaisse, à sec et à feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu'à la couleur voulue. Refroidissez aussitôt les grains, retirez leurs peaux, puis laissez-les reposer avant de les moudre.

Des grains de café en cours de torréfaction dans une poêle, passant du vert au brun.

À la poêle, en remuant sans arrêt

On peut torréfier du café vert à la maison avec une simple poêle épaisse, en le faisant griller à sec et en le remuant en permanence. C'est ainsi que l'on prépare traditionnellement le café Touba au Sénégal. Le résultat est moins régulier qu'avec une machine, mais très parfumé.

Le matériel

  • une poêle épaisse ou une cocotte en fonte, sans revêtement fragile ;
  • une cuillère ou une spatule en bois ;
  • un plateau ou une grande passoire pour refroidir ;
  • une cuisine bien aérée : la torréfaction dégage de la fumée et une odeur forte.

Les étapes

  1. Faites chauffer la poêle à sec, sur feu moyen.
  2. Versez le café vert en une seule couche et remuez sans arrêt, pour que tous les grains chauffent de la même façon.
  3. Observez la couleur : les grains passent du vert au jaune, puis au brun clair. Ils dégagent d'abord une odeur végétale, puis une odeur de pain grillé et de café.
  4. Vous entendrez les grains craquer : c'est le signe qu'ils approchent d'une torréfaction claire à moyenne. Poursuivez selon votre goût : plus les grains foncent, plus le café sera corsé et amer.
  5. Retirez-les du feu un peu avant la couleur souhaitée : ils continuent à foncer avec la chaleur accumulée.

Pour un café Touba, c'est à ce stade qu'on ajoute les gousses de djar, en fin de torréfaction, pour qu'elles grillent sans brûler.

Refroidir et nettoyer

Étalez aussitôt les grains sur un plateau ou secouez-les dans une passoire pour les refroidir vite. Pendant la torréfaction, les grains perdent une fine peau légère. Pour l'éliminer, secouez la passoire ou soufflez doucement dessus, de préférence dehors ou au-dessus de l'évier.

Laisser reposer avant de moudre

Juste après la torréfaction, les grains dégagent encore des gaz. Laissez-les reposer dans un bocal non totalement fermé au début, puis fermez-le. Leur goût s'arrondit après un peu de repos. Moulez ensuite la quantité nécessaire au moment de préparer le café.

Pour la suite, voir café en grains ou moulu : que choisir et comment le conserver et comment entretenir un mortier et un pilon en bois si vous pilez vos grains.

Les recettes.

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