Mortier en bois ou en pierre : lequel choisir ?

La réponse courte

Choisissez un mortier en bois si vous pilez de grandes quantités ou des aliments tendres, et un mortier en pierre si vous écrasez surtout des épices, de l'ail et du piment. Beaucoup de cuisines africaines ont d'ailleurs les deux.

Le mortier en bois

C'est le grand mortier des cours familiales, taillé dans un tronc, avec un long pilon que l'on manie debout. On l'utilise pour piler le manioc et le plantain du foufou, l'igname, les feuilles ou pour décortiquer certaines céréales.

• Ses atouts : grande contenance, geste ample, bois qui amortit les chocs.
• Ses limites : le bois garde les odeurs et les couleurs, il peut se fendre s'il reste mouillé ou s'il sèche trop vite près d'une source de chaleur.

Il existe aussi des petits mortiers en bois, pratiques pour écraser le soumbala ou quelques arachides grillées.

Le mortier en pierre

Plus petit et bien plus lourd, il reste stable sur le plan de travail. Sa surface dure broie finement les épices sèches, les gousses d'ail, le gingembre ou les piments, et permet d'obtenir des pâtes lisses.

• Ses atouts : il ne garde presque pas les odeurs, se lave facilement et dure très longtemps.
• Ses limites : il est lourd, peu adapté aux grandes quantités et peut ébrécher un pilon ou un plan de travail fragile.

En Afrique de l'Ouest, on utilise aussi la pierre à écraser, une large pierre plate sur laquelle on roule une pierre plus petite pour réduire tomates, oignons ou piments en purée.

L'entretien

Rincez le mortier en bois à l'eau claire sans le laisser tremper et faites-le sécher à l'air, loin du feu ; le mortier en pierre se lave simplement à l'eau chaude, avec une brosse si besoin.

Selon vos recettes

Pour les épices du suya ou une pâte d'ail et de gingembre, la pierre est plus efficace. Pour préparer un foufou à l'ancienne, comme celui du fufu et light soup, ou écraser des feuilles, le bois reste le compagnon idéal. Pour la sauce gombo du tô, un petit mortier de l'un ou l'autre suffit à écraser soumbala et piment.