KEUR COOK
Burkina Faso· Plateau central
Tô et sauce gombo.
Pâte ferme de farine de maïs, découpée à la main et servie avec une sauce gombo filante parfumée au soumbala.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
- Personnes
- 6
- Difficulté
- Intermédiaire
L'histoire du plat
Le tô est la base des repas au Burkina Faso : une pâte ferme de farine de mil, de sorgho ou de maïs, que l'on découpe à la main et que l'on trempe dans la sauce. Chaque soir, dans les cours familiales, les grandes marmites de tô se préparent au feu de bois.
La sauce gombo, légèrement filante, en est la compagne la plus courante. Le soumbala, condiment fermenté à base de graines de néré, lui apporte son parfum profond si caractéristique.
Préparation.
Étape 1
Sauce : faire revenir la viande dans l'huile avec l'oignon émincé, couvrir de 1 litre d'eau et cuire 30 minutes.
Étape 2
Ajouter le soumbala écrasé, le poisson fumé émietté et les piments. Laisser frémir 5 minutes, puis verser la poudre de gombo en pluie en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire 8 minutes : la sauce doit devenir filante.
Étape 3
Tô : délayer 150 g de farine dans 50 cl d'eau froide. Porter 1,5 litre d'eau à ébullition avec le jus de citron, puis y verser ce mélange en remuant pour obtenir une bouillie.
Étape 4
Retirer un bol de bouillie et le réserver. Incorporer le reste de la farine au bâton ou à la spatule, par petites quantités, en écrasant la pâte contre la paroi pour qu'elle soit bien lisse.
Étape 5
Quand la pâte devient ferme et se détache des bords, rajouter un peu de bouillie réservée si elle est trop épaisse, couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu très doux.
Étape 6
Façonner le tô en dômes à l'aide d'une louche mouillée et servir avec la sauce gombo à côté.
Astuces & variantes
- Le jus de citron ou de tamarin donne au tô sa légère acidité et l'empêche de coller.
- On mange le tô à la main droite, en formant une petite boulette que l'on plonge dans la sauce.
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