Par quoi remplacer le soumbala ?

Chercher d'abord sous un autre nom

Le meilleur remplaçant du soumbala, c'est souvent le soumbala lui-même, vendu sous un autre nom : dawadawa, nététou ou iru selon les pays. Il s'agit de graines de néré fermentées, parfois d'autres graines préparées de la même façon. Si vous ne trouvez vraiment rien, d'autres condiments peuvent jouer un rôle proche. Pour mieux le connaître, lisez notre article sur le soumbala.

Les remplaçants possibles

• Le guedj : ce poisson fermenté puis séché apporte une saveur forte et profonde. Il convient bien aux sauces où l'on met déjà du poisson. Le guedj se rince et s'émiette avant d'aller dans la marmite.
• Les crevettes séchées pilées : moins puissantes, elles donnent un fond iodé et savoureux. Écrasez les crevettes séchées au mortier et ajoutez-les tôt dans la cuisson.
• Le miso brun : cette pâte de soja fermenté, facile à trouver en épicerie, rappelle le côté fermenté du soumbala. Délayez-le dans un peu de sauce chaude en fin de cuisson.
• Un cube de bouillon : c'est une solution de dépannage. Il sale et relève, mais n'a pas la complexité d'un condiment fermenté.

Comment les doser

1. Commencez par une petite quantité, une cuillère à café pour une marmite familiale.
2. Goûtez après quelques minutes de cuisson.
3. Réduisez le sel prévu dans la recette : ces condiments sont souvent déjà salés.
4. Ajoutez-en un peu si la sauce manque encore de profondeur.

Vous pouvez aussi combiner deux remplaçants, par exemple un peu de guedj et quelques crevettes séchées, pour un goût plus riche.

Dans quelles recettes

Le soumbala parfume la sauce gombo du tô, certaines versions du mafé ou de la sauce graine. Dans ces plats, les remplaçants fonctionnent bien, même si le résultat sera un peu différent de la version d'origine. Et si vous voulez retrouver le vrai goût, le soumbala se garde longtemps dans un bocal bien fermé : il vaut la peine d'en avoir un pot d'avance.