Par quoi remplacer les feuilles de ndolé ?

D'abord, les chercher sous un autre nom

Le meilleur remplaçant des feuilles de ndolé reste la même plante, vendue sous un autre nom : on la trouve souvent comme « bitterleaf » dans les épiceries africaines, car elle sert aussi dans la cuisine nigériane. Elle existe séchée, surgelée ou parfois fraîche. Les feuilles de ndolé séchées se gardent longtemps au placard et se réhydratent facilement.

Les épinards pour la texture

Si vous ne trouvez rien, les épinards sont la solution la plus courante. Ils donnent une sauce verte et fondante, proche de celle du ndolé, mais sans amertume. Le plat sera plus doux : c'est une autre version, souvent appréciée de ceux qui découvrent le ndolé.

1. Lavez les épinards et faites-les tomber quelques minutes dans une poêle, sans matière grasse.
2. Pressez-les fortement entre vos mains pour retirer l'eau.
3. Hachez-les grossièrement.
4. Ajoutez-les à la sauce aux arachides en fin de cuisson, comme vous le feriez avec les feuilles de ndolé.

Retrouver un peu d'amertume

Pour rappeler le goût du vrai ndolé, mélangez aux épinards une petite part de feuilles amères :

• de la chicorée frisée ou de la scarole ;
• des feuilles de pissenlit, quand c'est la saison ;
• quelques feuilles de roquette, ajoutées tout à la fin.

Commencez par une petite poignée, goûtez, puis ajustez. L'amertume doit relever la sauce aux arachides, pas la dominer.

D'autres feuilles africaines

Les feuilles de manioc ou les feuilles de moringa peuvent aussi servir de base verte. Leur goût est différent et elles ne donnent pas d'amertume, mais elles apportent une saveur végétale plus proche de la cuisine d'Afrique centrale que les épinards seuls.

Dans la recette

Suivez notre recette du ndolé en remplaçant simplement les feuilles réhydratées par votre mélange. Et si un jour vous trouvez de vraies feuilles de ndolé, voyez comment enlever leur amertume pour la doser à votre goût.