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KEUR COOK.

Cafés et thés

Qu'est-ce que le café Touba et comment le préparer ?

C'est un café du Sénégal torréfié avec du djar, le poivre de Selim, qui lui donne un parfum boisé et légèrement piquant. On le moud, on le passe dans un filtre et on le sert bien sucré.

Des grains de café torréfiés mélangés à des gousses de poivre de Selim dans une poêle en fonte.

Un café parfumé au djar

Le café Touba est un café sénégalais torréfié avec du djar, le nom local du poivre de Selim, parfois avec un clou de girofle. Il doit son nom à la ville de Touba et on l'associe à la confrérie mouride. On le trouve aujourd'hui partout au Sénégal, vendu dans la rue en petits gobelets, brûlant et sucré.

Son goût

Il a l'amertume ronde d'un café corsé, relevée par les notes résineuses et poivrées du djar. Le sucre, généreux, fait partie de la recette : il équilibre le piquant de l'épice. Le résultat ne ressemble ni à un expresso ni à un café filtre classique.

Le préparer chez soi

  1. Faites griller le café vert à sec dans une poêle épaisse, sur feu moyen, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que les grains soient bien bruns et commencent à craquer.
  2. Ajoutez les gousses de poivre de Selim et poursuivez quelques minutes : elles doivent griller sans noircir.
  3. Laissez refroidir complètement, puis moulez finement au moulin à café ou au mortier.
  4. Mettez la mouture dans un filtre en tissu ou en papier et versez l'eau chaude lentement par-dessus.
  5. Sucrez le café obtenu, puis repassez-le dans le filtre pour qu'il prenne du corps.
  6. Servez très chaud dans de petits verres.

Les quantités détaillées se trouvent dans notre recette du café Touba.

Nos conseils

  • Torréfiez près d'une fenêtre ouverte : l'opération dégage beaucoup de fumée et d'odeur.
  • Ne laissez jamais la poêle sans surveillance. Des grains trop grillés donnent un café âcre.
  • Dosez le djar selon votre goût : moins pour un café doux, plus pour un café franchement poivré.
  • Gardez la mouture dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière, pour préserver son parfum.

Si vous achetez du café déjà moulu

On trouve du café Touba prêt à l'emploi dans certaines épiceries africaines. Il suffit alors de le passer au filtre et de le sucrer. Vous pouvez aussi parfumer un café moulu ordinaire en y ajoutant un peu de poivre de Selim grillé et moulu : ce n'est pas tout à fait la même chose, mais c'est une bonne façon de découvrir ce goût.

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