Le guedj, qu'est-ce que c'est et comment l'utiliser ?

Un poisson fermenté et séché

Le guedj est un poisson que l'on laisse fermenter puis sécher au soleil. C'est un ingrédient de base de la cuisine sénégalaise, et on le retrouve plus largement sur la côte ouest-africaine. Il se présente en morceaux durs, à la peau brune, avec une odeur forte qui surprend la première fois.

Il ne se mange pas tel quel : c'est un assaisonnement. Comme le soumbala (nététou), il sert à donner de la profondeur à un plat, un goût salé et marin qu'aucune épice ne remplace vraiment.

Le préparer avant cuisson

1. Rincez le morceau à l'eau pour retirer le sel et les impuretés en surface.
2. Faites-le tremper quelques minutes dans de l'eau chaude pour l'assouplir.
3. Retirez les grosses arêtes et la peau si elle est très dure.
4. Coupez-le en petits morceaux ou émiettez-le.

Comment le doser

Le guedj est puissant et souvent salé. Un petit morceau suffit pour une grande marmite. Goûtez la sauce avant d'ajouter du sel, et augmentez la dose seulement une fois que vous connaissez votre produit, car la force varie d'un guedj à l'autre.

À quel moment l'ajouter

On l'ajoute en début de cuisson, avec les oignons ou dans le bouillon, pour qu'il ait le temps de fondre et de parfumer tout le plat. Il s'utilise notamment dans :

• le thiéboudienne, où il cuit dans la sauce tomate avant l'ajout de l'eau ;
• le caldou, le bouillon de poisson citronné de Casamance ;
• les sauces feuilles et certaines sauces gombo.

Le conserver

Gardez le guedj dans un bocal ou une boîte hermétique, au sec. Cela contient son odeur et le protège de l'humidité, qui pourrait le faire moisir. Pour une longue durée, le congélateur fonctionne très bien, en portions. Les conseils sont les mêmes que pour le poisson fumé.

Si vous n'en trouvez pas

Des crevettes séchées écrasées ou un morceau de poisson fumé apportent une note marine proche, plus douce. Le goût ne sera pas identique, mais le plat gardera son caractère.