Par quoi remplacer l'huile de palme rouge ?

Pas de remplacement parfait

Aucune huile ne reproduit exactement l'huile de palme rouge : elle apporte à la fois une couleur orangée, une texture et un goût fruité particuliers. Mais selon ce que vous cherchez, plusieurs solutions permettent de dépanner. Pour comprendre ce qui fait sa particularité, voir aussi la différence entre huile de palme rouge et raffinée.

La solution la plus proche : la pulpe de noix de palme

La pulpe de noix de palme vient du même fruit. Elle apporte la couleur, le goût et une partie de la matière grasse. Elle convient bien aux sauces longues, où elle a le temps de se fondre, mais elle épaissit la préparation : ajoutez-en progressivement et allongez avec un peu d'eau si besoin.

Une huile neutre colorée

Pour retrouver surtout la couleur, utilisez une huile neutre (tournesol, arachide) que vous teintez :

1. Au paprika doux : faites chauffer l'huile à feu doux, ajoutez le paprika hors du feu ou à feu très doux, remuez puis laissez infuser. Il brûle vite et devient amer s'il chauffe trop.
2. Aux graines de roucou : faites-les infuser quelques minutes dans l'huile chaude, sans fumer, jusqu'à ce qu'elle prenne une belle teinte orangée, puis filtrez.
3. Avec un peu de concentré de tomate revenu dans l'huile, qui colore la sauce en même temps.

Ces huiles donnent l'aspect, mais pas le goût fruité propre à l'huile de palme.

Selon les plats

• Dans les sauces de feuilles comme le pondu ou l'eru, l'huile de palme joue un rôle central. Un remplacement change nettement le plat : préférez la pulpe de noix de palme si vous en avez.
• Dans la soupe egusi, une huile colorée au paprika donne un résultat convenable.
• Dans le koki, où l'huile de palme donne la couleur et le moelleux, le remplacement est plus délicat : le résultat sera différent de la version traditionnelle.

Un conseil

Si vous cuisinez souvent ces plats, gardez une bouteille d'huile de palme rouge d'avance. Elle se conserve bien, fermée, dans un placard frais et à l'abri de la lumière. Elle fige quand il fait frais : c'est normal, elle redevient liquide en chauffant doucement.