KEUR COOK
Cameroun· Littoral et Ouest
Koki.
Gâteau de haricots cornille à l'huile de palme, cuit à la vapeur en feuilles de bananier.
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 2 h
- Personnes
- 8
- Difficulté
- Élaborée
L'histoire du plat
Le koki est un mets très ancien du Cameroun, préparé aussi bien sur la côte que dans l'Ouest du pays. Les haricots cornille, débarrassés de leur peau puis écrasés, sont battus avec l'huile de palme jusqu'à former une pâte orangée et soyeuse.
Enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit longuement à la vapeur, il accompagne volontiers le plantain ou le macabo bouillis. On le partage lors des marchés et des fêtes de village.
Préparation.
Étape 1
Faire tremper les haricots 6 heures dans l'eau froide. Les frotter entre les mains pour retirer les peaux, qui remontent à la surface, puis rincer.
Étape 2
Mixer les haricots avec l'oignon, le piment et un peu d'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte très fine et lisse.
Étape 3
Faire tiédir l'huile de palme sans la laisser fumer, puis l'incorporer peu à peu à la pâte en battant vigoureusement. Ajouter le reste d'eau, le cube émietté, le sel et les feuilles de taro émincées.
Étape 4
Passer les feuilles de bananier quelques secondes au-dessus d'une flamme pour les assouplir. Déposer une louche de pâte au centre de chaque feuille et refermer en paquet bien serré.
Étape 5
Tapisser le fond d'une grande marmite de tiges ou de feuilles de bananier, ajouter un fond d'eau et y ranger les paquets. Couvrir et cuire 2 heures à feu moyen, en rajoutant de l'eau si nécessaire.
Étape 6
Le koki est cuit lorsqu'il est ferme au toucher. Laisser reposer 10 minutes avant d'ouvrir les paquets.
Astuces & variantes
- Plus la pâte est battue, plus le koki est léger : n'hésitez pas à fouetter plusieurs minutes.
- À défaut de feuilles de bananier, utilisez des ramequins filmés ou du papier aluminium.
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