Comment utiliser le poivre de Selim ?

Une épice en gousses

Le poivre de Selim s'utilise le plus souvent grillé puis moulu, en petite quantité, pour parfumer un café, une marinade ou une sauce. Il se présente sous forme de fines gousses sombres et allongées, qui renferment de petites graines. On l'appelle aussi djar au Sénégal, ou encore kani selon les pays.

Son parfum est boisé, résineux et légèrement musqué, avec un piquant plus doux que celui du poivre noir et une pointe d'amertume.

Le préparer

1. Griller : faites chauffer les gousses quelques instants dans une poêle sèche, à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum. Elles ne doivent pas noircir.
2. Piler ou moudre : écrasez-les au mortier ou passez-les au moulin à épices. On utilise généralement la gousse entière, avec ses graines.
3. Ou les laisser entières : dans un bouillon ou une sauce qui mijote, vous pouvez ajouter une ou deux gousses entières, légèrement écrasées, et les retirer avant de servir.

Moulez-le au dernier moment : moulu, il perd son arôme plus vite.

Le doser

Le poivre de Selim a un goût puissant. Commencez par une ou deux gousses pour un plat familial, goûtez, puis ajustez. Trop dosé, il rend le plat amer.

Dans quels plats

• Le café Touba : les gousses sont torréfiées avec le café vert, puis moulues avec lui. C'est l'usage le plus connu au Sénégal.
• Le poulet yassa : moulu dans la marinade au citron et aux oignons.
• Le kelewele : mixé avec le gingembre et le piment pour enrober les bananes plantain.
• Le liboké de poisson : légèrement écrasé dans la pâte d'aromates qui parfume le poisson.

On l'ajoute aussi à certaines soupes épicées d'Afrique de l'Ouest, à des bouillons de poisson ou à des marinades de viande grillée.

Le conserver

Gardez le poivre de Selim en gousses entières, dans un bocal bien fermé, au sec et à l'abri de la lumière. Entier, il garde son parfum bien plus longtemps que moulu.