Qu'est-ce que le berbéré et avec quoi le cuisiner ?

Un mélange d'épices éthiopien

Le berbéré est un mélange d'épices en poudre, d'un rouge profond, au cœur de la cuisine d'Éthiopie et d'Érythrée. Sa base est le piment séché, auquel on associe selon les familles de l'ail, du gingembre, du fenugrec, de la cardamome, de la coriandre, du clou de girofle ou encore du poivre. Il n'existe pas de recette unique : chaque mélange a son équilibre entre piquant, chaleur et parfum.

Son goût est à la fois relevé, fumé et légèrement sucré. Il ne sert pas seulement à pimenter, il donne aussi aux plats leur couleur et leur profondeur.

Comment l'utiliser

Le berbéré exprime son parfum quand il chauffe dans la matière grasse. La méthode habituelle :

1. Faites d'abord revenir les oignons, souvent longuement et à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
2. Ajoutez l'huile ou le beurre, l'ail et le gingembre.
3. Incorporez le berbéré et remuez quelques instants à feu doux, sans le laisser brûler. Ajoutez un filet d'eau si le mélange attache.
4. Versez ensuite le liquide et les ingrédients principaux, puis laissez mijoter.

Dosez-le progressivement : les mélanges n'ont pas tous la même force. Goûtez en cours de cuisson et ajustez.

Avec quoi le cuisiner

• Le doro wat : le ragoût de poulet aux œufs, plat de fête éthiopien, où le berbéré est utilisé généreusement.
• Le misir wat : des lentilles corail mijotées dans une sauce rouge.
• Le shiro : une purée veloutée de farine de pois chiches.

Tous se servent avec l'injera, la grande crêpe acidulée préparée avec de la farine de teff.

Hors de la cuisine éthiopienne, une pincée de berbéré relève aussi une marinade pour viande grillée, des légumes rôtis ou une soupe de légumes secs.

Le conserver

Gardez le berbéré dans un bocal bien fermé, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Comme toutes les épices moulues, il perd peu à peu son parfum : mieux vaut le renouveler régulièrement que de le garder trop longtemps. Utilisez une cuillère sèche pour le prélever.