KEUR COOK
Congo· Brazzaville et bords du fleuve Congo
Liboké de poisson.
Poisson aux tomates et aux aromates en papillote de feuilles de bananier, cuit sur la braise.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Personnes
- 4
- Difficulté
- Intermédiaire
L'histoire du plat
Le liboké (pluriel : maboké) est une technique de cuisson emblématique des deux rives du fleuve Congo. Le mot, issu du lingala, désigne le paquet de feuilles de bananier dans lequel on enferme poisson, viande ou légumes avant de le poser sur les braises.
Les pêcheurs du fleuve préparent ainsi le capitaine, le silure ou la carpe, qui cuisent doucement dans leur propre jus. À Brazzaville, le liboké de poisson reste un incontournable des repas partagés en plein air.
Préparation.
Étape 1
Écailler et vider le poisson, le rincer, puis le couper en tronçons. Saler légèrement.
Étape 2
Piler ou mixer l'ail, le gingembre, le piment et les gousses de poivre de Selim légèrement écrasées. Frotter le poisson avec cette pâte et laisser reposer 15 minutes.
Étape 3
Couper les tomates et les oignons en dés, ciseler la ciboule et mélanger le tout avec l'huile.
Étape 4
Passer les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme pour les assouplir. Sur deux feuilles croisées, déposer une couche de légumes, le poisson, puis le reste des légumes.
Étape 5
Refermer en paquet bien serré et ficeler avec une lanière de feuille ou de la ficelle de cuisine. Emballer d'une seconde feuille pour éviter les fuites.
Étape 6
Poser les papillotes sur des braises moyennes et cuire 30 à 35 minutes en les retournant à mi-cuisson. Ouvrir à table pour profiter du parfum.
Astuces & variantes
- Au four, comptez 35 minutes à 200 °C, papillotes posées sur une plaque.
- Servez avec de la chikwangue ou des bananes plantains bouillies.
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