Comment cuire le couscous de mil (thiéré) ?

À la vapeur, en deux temps

Le couscous de mil, appelé thiéré au Sénégal, se cuit à la vapeur, en au moins deux passages séparés par un égrenage. Une cuisson directe dans l'eau le transformerait en bouillie. Le couscous de mil vendu en sachet est déjà roulé et séché : il ne reste qu'à le cuire.

Le matériel

L'idéal est un couscoussier. À défaut, une passoire fine posée sur une marmite, chemisée d'un linge fin et bien calée, fait l'affaire. Il vous faut aussi un grand plat ou un saladier large pour égrener. Notre article sur le couscoussier donne des solutions pour improviser.

La méthode pas à pas

1. Humidifier. Versez le couscous dans un grand plat, arrosez-le d'un peu d'eau salée et mélangez du bout des doigts. Il doit être humide, pas détrempé. Suivez les indications du paquet pour la quantité d'eau.
2. Égrener. Frottez les grains entre vos paumes pour casser les paquets.
3. Première cuisson. Portez l'eau du couscoussier à frémissement, puis versez le couscous dans le panier sans le tasser. Laissez cuire jusqu'à ce que la vapeur traverse bien toute la couche.
4. Égrener à nouveau. Renversez le couscous dans le plat, laissez-le tiédir un instant, puis égrenez-le avec les mains légèrement huilées ou beurrées. Ajoutez un peu d'eau s'il semble sec.
5. Deuxième cuisson. Remettez-le à la vapeur. Goûtez : le grain doit être tendre, sans cœur dur. Si besoin, recommencez un passage.
6. Finir. Égrenez une dernière fois avant de servir.

Les erreurs à éviter

• Trop d'eau d'un coup : le couscous colle et forme des grumeaux. Mieux vaut humidifier en plusieurs fois.
• Couvrir le panier trop tôt : la condensation retombe sur les grains. Laissez la vapeur traverser avant de poser le couvercle.
• Sauter l'égrenage : c'est lui qui donne un grain léger et détaché.

Salé ou sucré

Côté salé, le thiéré accompagne une sauce de viande ou de légumes. Dans le thiéré mbuum, on le mélange à des feuilles de moringa avant de le repasser à la vapeur.

Côté sucré, le même couscous refroidi devient le thiakry, mélangé à du lait caillé sucré et parfumé, ou le dégué, sa version burkinabè. Pour ces desserts, laissez-le refroidir complètement en l'égrenant avant de le mélanger.