Quelle différence entre gari, attiéké et tapioca ?

Trois produits tirés du manioc

Le gari, l'attiéké et le tapioca ont la même origine, la racine de manioc, mais ce sont trois produits bien différents : le gari est une semoule grillée, l'attiéké une semoule cuite à la vapeur, et le tapioca un amidon. Leur fabrication explique leur goût et leur usage.

Le gari : une semoule grillée

Pour faire le gari, le manioc est épluché, râpé, laissé fermenter puis pressé pour en retirer le jus. La pulpe est ensuite tamisée et grillée dans une grande bassine, en remuant, jusqu'à obtenir une semoule sèche et croustillante. Il en existe des versions blanches et d'autres jaunes, colorées à l'huile de palme.

Son goût est légèrement acidulé. On le mélange à de l'eau chaude pour obtenir une pâte ferme, l'eba, servie avec une sauce, ou on le mange trempé dans de l'eau froide, souvent sucré, avec des arachides.

L'attiéké : une semoule cuite à la vapeur

L'attiéké, très répandu en Côte d'Ivoire, commence aussi par du manioc râpé et fermenté, puis pressé. La pulpe est ensuite roulée en petits grains et cuite à la vapeur. Le résultat est une semoule tendre et moelleuse, au goût acidulé, qui se mange comme un couscous.

On le trouve frais ou déshydraté. L'attiéké sec se réhydrate et se réchauffe à la vapeur : suivez les indications du paquet, ou consultez notre article pour réussir un attiéké maison. Il accompagne le poisson braisé ou le garba.

Le tapioca : l'amidon du manioc

Le tapioca n'est pas une semoule de pulpe : c'est l'amidon extrait du manioc, séché puis façonné en perles, en flocons ou en granulés. Son goût est neutre. À la cuisson dans un liquide, les perles deviennent translucides et gélatineuses.

On l'utilise surtout pour des desserts, des puddings, des boissons avec perles, ou pour lier une soupe.

Peut-on les remplacer l'un par l'autre ?

En cuisine, pas vraiment :

1. Gari et attiéké : le gari peut dépanner, trempé et égoutté, mais sa texture est plus sèche et plus granuleuse. Le résultat sera différent.
2. Tapioca : il ne remplace ni l'un ni l'autre, car il ne donne pas une semoule mais une texture gélatineuse.
3. Pour une pâte à accompagner les sauces, le gari se rapproche plutôt du foufou, préparé avec de la farine de foufou.